5.6.4 Jakostní hodnocení

Pšenice potravinářská se hodnotí podle ČSN 46 1100 – 2. Podle účelu užití ji rozdělujeme na pšenici pekárenskou (pro výrobu kynutých těst) a pečivárenskou (pro výrobu nekynutého, trvanlivého pečiva).

Tab. 5.6.4 - 1 : Hodnoty jakostních ukazatelů pšenice potravinářské (ČSN 46 1100-2)

Objemová hmotnost je hmotnost 1 hektolitru zrna pšenice, vyjadřuje se v kg.hl^-1. Je významným ukazatelem mlynářské jakosti a souvisí s tvarem, vyrovnaností a velikostí obilek, s vlastnostmi povrchu obilek, s vlhkostí a látkovým složením obilek. Optimální rozmezí objemové hmotnosti je 78 – 82kg.hl^-1.     

N-látky – obsah dusíku stanovený nejčastěji metodou Kjeldahla a vynásobený příslušným přepočítávacím koeficientem (u pšenice N x 5,7).

Sedimentační index (podle Zelenyho) – objem sedimentu mouky získaný ze suspenze této mouky a roztoku kyseliny mléčné během určeného času za podmínek dané metody. Charakterizuje množství a kvalitu lepkových bílkovin.

Číslo poklesu  – umožňuje posoudit stupeň poškození sacharido-amylázového komplexu zrna vlivem aktivity amylolytických enzymů i při skryté porostlosti obilek. Vysoká aktivita amyláz, která působí porůstání, může způsobit ztekucení škrobu a snížit jeho schopnost vázat vodu. Měří se rychlost poklesu viskometrického míchadla ve vodní suspenzi mouky nebo šrotu během zmazovatění a ztekucení škrobu vlivem alfa-amylázy.

U krmného obilí se hodnotí vlhkost, nečistoty, obsah N-látek v sušině zrna.