3.5 Hodnocení jakosti

3.5.1 Hodnocení jakosti obilovin

Produkty (zrno) obilnin jsou obiloviny, které mají rozmanité využití. Produkt určený pro určitý užitný směr je označován jako komodita, např. pšenice potravinářská. Pro různé komodity jednoho druhu plodiny jsou stanoveny rozdílné jakostní ukazatele a kritéria hodnocení. V souvislosti s harmonizací technických norem s Evropskou unií je od 1.7.2002 v platnosti celá řada nových znění ČSN.

Při hodnocení jakosti zrna obilovin (podle ČSN) se rozlišují dvě skupiny: obiloviny potravinářské a obiloviny. Potravinářské komodity musí splňovat náročnější kvalitativní požadavky, takže je soubor jakostních ukazatelů širší se specifickými zkouškami. Kritéria hodnocení jsou přísnější než u nepotravinářských obilovin. Přestože většina produkce obilovin je zkrmována, není v současné úpravě norem pojem „krmné obiloviny“ uvažován, tak jako tomu bylo do roku 2002.

V normách se většinou objevují dvě tabulky kritérií: 1. hodnoty jakostních znaků a 2. základní hodnoty jakostních znaků. První tabulka uvádí ukazatele a jejich limitní kritéria pro danou komoditu. Základní hodnoty ve druhé tabulce jsou určující pro výpočet hmotnostních a cenových srážek nebo přirážek, které se uplatňují při jakostních odchylkách od základních hodnot zjištěných u dávky obiloviny.

Zrno obilovin musí být vyzrálé, bez živých škůdců v kterémkoliv stádiu vývoje a bez pachů. Musí odpovídat požadavkům na zdravotní nezávadnost. Nesmí obsahovat naplesnivllá nebo plesniva zrna.

Zakladní principy zkouení jakosti obilovin jsou u vech komodit shodni. Při příjmu obilí do skladu nebo pro zpracovaní se ihned stanovuje vlhkost zrna, ktera má u většiny komodit hranici 14,5%, u nlkterých i méně.

U vech obilovin se stanovujm příměsi a nečistoty. Příměsi jsou nestandardnm složky zrna dodávaného druhu nebo jin}ch obilovin. Sem patří také scvrklá zrna (zadina) získaná jako propad při prosévání na kruhových sítech s podélnými zakulacenými otvory širokými 1,5 – 1,8 – 2,0 – 2,2mm podle komodity. Nečistoty zahrnují semena jiných druhů než obilovin, semena „závadná“ a cizí látky, tj. materiál oddělený na sítech s podélnými zakulacenými otvory širokými 3,5mm a 1,0mm.

U nepotravinářských obilovin je hodnocení kvality zaměřené na limity vybraných složek příměsí a nečistot (příp. obsahu N-látek nebo objemové hmotnosti). Kromě zrna žita se používají všechny druhy obilovin pro krmení hospodářských zvířat. Žito, které nesplňuje potravinářskou jakost, se do krmné dávky přidává v malém množství.

U potravinařských obilovin jsou zaxazeny specificki ukazatele, jejich hodnoty majm vztah ke kvalitl dalšího zpracování a vyrobeným výrobkům. U potravinařské pšenice a sladovnickiho ječmene se musí deklarovat odryda. Jednotlivi odrůdy mají geneticky zaloenou určitou kvalitu, ktera je formovana vnějšími podmínkami. Z kvalitativnl horší odrůdy (pekařsky, sladovnicky) nelze zmskat jakostnm produkci ani v optimalních podmínkách. Horí vnější podmínky zhorují geneticky dani jakostní předpoklady i u kvalitnmch odrůd, takže dosažená produkce nemusí odpovídat jakostním požadavkům. Při zkoušení odrůd ve státních odrůdových pokusech Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského se sleduje širší soubor kvalitativních vlastností než v ČSN. Např.výsledné hodnocení kvality odrůd pšenice vede k zařazení odrůdy do jakostní skupiny podle pekařské kvality (pro výrobu kynutých těst): E – elita, A – kvalitní, B – chlebová, C – pekařsky nevhodná. Skutečně dosažená jakost však může být horší. Některé odrůdy skupiny C se mohou dobře uplatnit pro výrobu nekynutých těst pro pečivárenské výrobky.

Kvalitní hodnocení zrna pšenice zahrnuje tyto ukazatele:

Objemová hmotnost zrna souvisí s velikostí a tvarem obilek a s látkovým složením zrna. Objemová hmotnost je významným mlynářským ukazatelem. Pro potravinářské účely jsou vyžadovány vyšší hodnoty. Obsah N-látek (Nx5,7) a sedimentační index (podle Zelenyho) charakterizují pekařské (vyšší hodnoty) a pečivárenské (nižší hodnoty) vlastnosti bílkovin. Číslo poklesu ukazuje na míru poškození škrobu enzymem α-amylázou, tzv. vnitřní porostlost zrna. Zrno s nízkou hodnotou není vhodné pro potravinářské využití.

Při státních zkouškách odrůd jarního ječmene jsou odrůdy bodově ohodnoceny tzv. ukazatelem sladovnické jakosti (USJ). Odrůdy vhodné pro výrobu pivovarského sladu mají USJ 4 – 9, nevhodné mají hodnotu pod 4. Základní jakost zrna sladovnického ječmene zahrnuje větší počet ukazatelů: vlhkost, podíl zrna nad sítem 2,5mm, zrna poškozená, zrna se zahnědlými špičkami, zrna porostlá, celkový odpad, klíčivost a obsah N-látky v sušině (N x 6,25). Významné jsou i senzoricky hodnocené znaky – barva a jemnost pluchy. U krmného ječmene se posuzuje vlhkost, příměsi a nečistoty. Nesladovnické odrůdy mají většinou vyšší výnosový potenciál.

Tab. 3.5.1 - 1 : Přehled českých norem souvisejících s hodnocením jakosti obilovin