-
Chmelové pryskyřice (označované též jako hořké látky) - jsou hlavní látkou v hlávkách, jsou zdrojem hořkosti piva. Je to směs velmi těžko rozpustných látek. Člení se na měkké pryskyřice a tvrdé pryskyřice. Na hořkosti piva se hlavní měrou podílejí měkké pryskyřice – z nich pak zejména alfa hořká kyselina (její obsah je závislý na pěstované odrůdě).
-
Chmelové třísloviny - směs látek polyfenolového typu. Přispívají k čeření piva, příznivě působí na varný proces, stabilitu hořkosti, charakteristickou chuť piva. Pivu dávají mírně natrpklou chuť. Obsah činí 2 – 6% dle odrůdy.
-
Chmelové silice - jsou látky těkavé povahy, chmelu dávají typickou vůni. Jsou prakticky nerozpustné ve vodě, více jak 90% vytěká během chmelovaru a pří vaření piva se prakticky neuplatňují. Obsah činí 0,4 – 2,0%.
-
Doprovodné látky - např. cukry, dusíkaté látky, lipidy, vosky, oxid siřičitý. Obsah dusičnanů v hlávkách se pohybuje v rozmezí 9000 – 11000mg v 1kg suchých hlávek.
-
Voda - u čerstvě sklizených hlávek se pohybuje její obsah v rozmezí 78 – 80%, u chmele ihned po usušení 5 – 7%. Po usušení se vlhkost hlávek upraví přirozeným přijmutím vlhkosti z ovzduší nebo klimatizací chmele na 11 – 12%, aby byla možná další manipulace s hlávkami (při vlhkosti pod 10% se hlávky snadno drolí).
