Pro sklizeň zeleniny 
je především důležité určit její správný termín. Zde rozhodují jednak biologické znaky, jako je stupeň zralosti, a jednak požadavky trhu, případně požadavky odběratele. V současné době neplatí žádné normy, které by určovaly velikost, nebo stupeň zralosti, a to ani ve smyslu třídění do jakostní skupiny.
Stupeň zralosti je zcela jednoznačný např. u rajčat, která trh vyžaduje plně vybarvená, ale ne měkká, melounů, květáku (plně vyvinutá a kompaktní růžice). U většiny zelenin je sklizeň určována trhem. Tak např. rané zelí je prodáváno na kusy, kde u nejranějších sklizní má být sice hlávka zavinutá, ale odřezává se již při hmotnosti 0,4 kg, zatímco postupem vegetace se dodává na trh o hmotnosti 1 a více kg. Potom se teprve přechází na obchodování podle hmotnosti. Raná mrkev se upravuje do svazků včetně natě, podobně i cibule, petržel, ředkvička, pažitka, petržel listová, kopr aj. Paprika se do obchodní sítě dostává v zeleném, nebo žlutém stavu podle odrůd (i u této papriky bychom dosáhli většinou červeného vybarvení), ale i v plně vyzrálém stavu vybarvená červeně nebo žlutě. Okurky salátové dosáhnou sklizňové zralosti v době, kdy se vyrovná jejich povrch (podtržení má za následek rychlé vadnutí). Okurky nakládačky se sklízejí v době, kdy dosáhnou požadované velikosti (délky, případně průměru).
Zralost zeleniny pro skladování je většinou určována obdobím ukončení vegetace. Např. mrkev v době k rozklesnutí natě, cibule, když dojde k zalomení krčku a nať začíná zasychat, zelí před příchodem trvalejších mrazů apod.
Zralost zelenin pro zpracovatelské účely je určována požadavky odběratelů.
Sklizeň zeleniny se provádí probírkou nebo jednorázově.
Sklizeň probírkou je
nejnáročnější na pracovní čas a pečlivost pracovníků. Jak název sám napovídá sklízejí se pouze rostliny, které odpovídají požadavkům trhu. Další se nechávají dorůst. Tímto způsobem se sklízejí všechny rané zeleniny, květák, salát aj. Probírkou se sklízejí také rajčata pro konzumní účely, paprika, salátové okurky, okurky nakládačky, melouny a tykve. Nejnáročnější jsou na sklizeň okurky nakládačky, které je třeba sklízet v teplém období také každý druhý den. Jinak dochází k jejich přerůstání a výrazně se zhoršuje tvorba nových plodů. U těchto zelenin je nepoužitelná mechanizace, pouze je možné usnadnit odběr a svoz zeleniny od sklizňových pracovníků (sklízecí plošiny, pojízdné transportery).
Sklizeň jednorázová (např. zelenina pro skladování a zpracování) je v řadě případů mechanizovaná. I u nás se používají kombajny na sklizeň rajčat pro konzervárenské zpracování, sklízeče na mrkev, cibuli, zelí, celer, růžičkovou kapustu, zelený hrášek, fazolové lusky, špenát, česnek aj.
Tržní úprava se vyžaduje stále na vyšší úrovni. Do této úpravy patří především praní kořenové zeleniny, balení do fólií, a to jak kořenových zelenin, tak salátu, pekingského zelí, brokolice, třídění do vyrovnané velikosti a vyloučení mechanicky a patogeny poškozeného zboží. Podle průzkumu našeho trhu je zelenina menší velikosti méně prodejná, i když je nabízena za podstatně nižší ceny.
