Zrno luskovin je označováno jako luštěnina. Luštěniny jsou z nutričního hlediska velmi hodnotnými rostlinnými produkty. Vyznačují se vysokým obsahem bílkovin v zrnu i v ostatních částech rostliny, sója navíc i značným obsahem tuku v zrnu.
Přestože jsou luskoviny druhově bohatou skupinou, pěstování a obchodování s produkty je omezené jen na 3 druhy – hrách, čočku a fazol. Sója je považována z hlediska vlastností produktu za olejninu. Podmínky pro jakostní hodnocení luštěnin jsou uvedeny v souboru ČSN 461300 Luštěniny, které rozlišují luštěniny jedlé (hrách, čočku, fazole) a luštěniny krmné 
(všechny luštěniny).
U jedlých luštěnin je důležitou podmínkou jakosti zdravotní nezávadnost produktu. Vůně má být typická, bez cizího pachu. U sklizeného produktu se zjišťuje počet mrtvých volných škůdců. Vlhkost semen má být nejvýše 15% (čočka) nebo až 16% (hrách, fazole). Pro oddělení příměsí a nečistot se používá sítového třídění s danou velikostí otvorů. Z příměsí se zvlášť stanovuje tzv. muškovitost. Jsou to zrna obsahující mrtvého zrnokaze (brouk) v kterémkoliv stádiu vývoje. U čočky se dále provádí třídění podle velikosti zrn na čočku velkozrnnou a drobnozrnnou. Podle barvy semen se jednotlivé komodity třídí na: hrách žlutý, zelený a jejich směs, čočku zelenou, hnědou a stříkanou, fazole bílé, barevné a barevně míchané.
Specifickým ukazatelem hodnocení jedlých luštěnin je vařivost. Je to podíl zrn uvařených do měkka stanoveným způsobem. Zrna se nejprve 2 hodiny máčí ve vodě, potom se vaří do objevení rozvařených zrn. Doba vaření je nejvýše 150 minut u hrachu a fazolí a nejvýše 120 minut u čočky. Vařivost má být nejméně 90%.
U krmných luštěnin (všechny druhy luštěnin) se zjišťuje vlhkost, příměsi a nečistoty.
