3.2.1 Zákon o potravinách a tabákových výrobcích

Základní právní normou v oblasti potravin a přeneseně i surovin je zákon o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/1997 Sb. a úprava zákonem č. 306/2000 Sb. (dále jen zákon), který stanovuje povinnosti podnikatelů při výrobě potravin a tabákových výrobků a jejich uvádění do oběhu a upravuje dozor nad dodržováním povinností vyplývajících z tohoto zákona. Působnost zákona o potravinách se většinou přímo netýká polních plodin (týká se zeleniny a ovoce), protože polní produkty se zpravidla ještě dále zpracovávají. Nepřímo však zákon působí přes jakostní požadavky zpracovatelů rostlinných surovin a výrobců potravin.

Zákon vymezuje některé základní pojmy, např. (výběr, upraveno):

• potraviny jsou látky určené ke spotřebě člověkem v nezměněném nebo upraveném stavu jako jídlo nebo nápoj, dále látky přídatné, pomocné, látky používané k aromatizaci určené ke konzumaci
• suroviny jsou zemědělské, lesní, mořské a jiné produkty určené pro výrobu potravin, případně potraviny určené k dalšímu zpracování
• zdravotně nezávadné potraviny jsou potraviny, které splňují chemické, fyzikální a mikrobiologické požadavky na zdravotní nezávadnost stanovené tímto zákonem, vyhláškou nebo které jsou uváděny do oběhu se souhlasem Ministerstva zdravotnictví
• jakost je soubor charakteristických vlastností jednotlivých druhů, skupin a podskupin potravin, jejichž limity jsou stanoveny tímto zákonem a vyhláškou
• výrobou potravin je čištění, třídění, upravování, opracování nebo zpracování surovin, případně přidávání povolených látek, včetně balení a úprav potraviny za účelem uvádění do oběhu. Za výrobu potravin se nepovažuje zemědělská prvovýroba (pozn. sklizené brambory jsou surovinou, ale po vytxídění, balení a uvedení do oběhu se stávají potravinou a podlihají ustanovenmm zákona).
• uvadění do oběhu znamená nabízení k prodeji, prodej nebo jini formy nabmzení ke spotřebě.

Zakon v jednotliv}ch paragrafech ukladá povinnosti v}robců a dovozců potravin. Mimo jini se zabývá podmínkami oznahování potravin, jako v}znamného podkladu pro spotxebitele, dále balením potravin. Zákon uvádí kontrolní orgány státního dozoru a jejich kompetence:

• orgány veřejného zdraví (dříve hygienická služba) – pro oblast poskytování stravovacích služeb, ke zjištění příčin poškození nebo ohrožení zdraví a zamezení šíření infekčních onemocnění nebo jiného poškození zdraví z potravin
• orgány veterinární správy - dozor nad dodržováním povinností při výrobě, skladování, přepravě, dovozu a vývozu surovin a potravin živočišného původu, při jejich prodeji a dále dozor nad klasifikací jatečných zvířat
• Česká zemědělská a potravinářská inspekce – provádí státní dozor při výrobě a uvádění do oběhu v oblasti mimo záběr veterinární správy a dále v oblasti tabákových výrobků (pozn. oblast rostlinných produktů a potravin).

Aby znění zákona mohlo být uvedeno do praktického používání, je doplněno prováděcími vyhláškami (v kompetenci Ministerstva zemědělství nebo Ministerstva zdravotnictví), které uvádějí konkrétní podmínky a údaje k jednotlivým ustanovením zákona – pro skupiny potravin, dále hygienické, mikrobiologické, chemické požadavky, limity rizikových látek atd.

Rostlinné produkty jsou přímo nebo nepřímo součástí lidské výživy. Potrava zásadním způsobem ovlivňuje zdravotní stav člověka. Velmi významným hodnocením surovin a potravin je zdravotní bezpečnost. Ta souvisí s moným výskytem rizikov}ch faktory, které mohou vyvolavat zdravotnm problémy. Napadenm surovin a potravin nlkterými mikroorganizmy vyvolavá u člověka onemocnlní přímé (salmonelóza) nebo nepxímo působením toxinů (botulotoxin, mykotoxiny). Dalím skrytým nebezpehím pro zdravm lidí jsou cizorodi chemické látky, které se dostávají do rostlin blhem pěstování z vnějšího prostředí. Část těchto kontaminujmcích látek jsou z emism a imisí, částečně to mohou být rezidua pesticidy používaných při pěstování plodin. Určitá zdravotní rizika představují látky používané v potravinářství pro zlepšení vlastností surovin a potravin, tzv. látky přídatné. Použití těchto látek musí být povoleno a řídí se předepsanými limity použitého množství.

Pro zajištění vysoké jakosti a zdravotní nezávadnosti výrobků jsou vypracována velmi podrobná pravidla výroby (nejenom potravinářské) zahrnutá v tzv. systému řízení jakosti. Jedná se především o důsledný administrativní systém kontrolovatelných opatření v celé struktuře výrobního podniku. Normativní podklad je zahrnutý v normách ISO řady 9000 (např. certifikát firmy Eurest v menze ČZU).

V rámci tohoto systému nebo samostatně může být zaveden kontrolní systém kritických bodů ve výrobě potravin. Vyhláška č. 147/1998 Sb.uvádí stanovení kritických bodů v technologii výroby potravin v návaznosti na zákon č. 110/1997 Sb. V zahraničí je toto označované jako HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points – analýza rizik pomocí kritických kontrolních bodů). Kritickými body jsou technologické úseky výroby (výrobní operace), ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny. Pro tato místa ve výrobě se vypracují opatření, která mají vyloučit, snížit toto riziko.