13.5 Skladování, zpeněžení a odbyt zeleniny

Skladováním, které je dnes především orientováno na skladování u výrobce, řešíme významným podílem rovnoměrné zásobování trhu. Zelenina, jako dužnatý produkt s vysokým obsahem vody, má vysoké nároky na skladovací podmínky. Některé zeleniny, jako jsou rajčata, okurky, paprika, melouny, ale i květák a brokolice nelze vůbec dlouhodobě skladovat. Nejmenší nároky na skladovací podmínky má cibule a česnek. U dalších zelenin, jako jsou kořenové, zelí, kapusta, pekingské zelí, je skladovatelnost, zvláště u vhodných odrůd, velmi dobrá. Skladovací ztráty, které rozhodují o rentabilitě celého procesu, jsou ovlivněny kvalitou uskladněné zeleniny a kvalitou skladu s možností co nejlépe regulovat skladovací podmínky. Nejmenší ztráty jsou ve skladech s řízenou atmosférou, kde podle stanoveného programu můžeme regulovat teplotu, relativní vzdušnou vlhkost a obsah kyslíku a oxidu uhličitého.

Současná skladovací kapacita, včetně skladů pouze větraných, je u nás asi 100tis.t, což nestačí pokrýt potřebu trhu a obyvatelstva. Proto značné množství skladované zeleniny dovážíme.

Zpeněžení zeleniny - Pokud sledujeme ceny zemědělských výrobců, pak se v posledních deseti letech vyznačují převážně vzrůstajícím cenovým trendem. K většímu navýšení došlo především u zelenin náročnějších na ruční práci. Tak např. u kedluben od r. 1995 došlo k navýšení o 67%, rajčat o 42%, salátu o 12% . Naproti tomu u některých zelenin došlo ve stejném období k výraznému snížení. Např. u cibule o 24%, póru o 17%, hlávkového zelí o 9%.

Ceny zemědělských výrobců (CZV) ovlivňují ceny dovozu, což se týká hlavně období, kdy bychom museli pěstovat zeleninu ve sklenících se značně vysokými náklady, ale i zeleniny velmi rané, kde naše povětrnostní podmínky neumožňují stejně rané sklizně.

CZV také ovlivňuje variabilita počasí, která vede k výrazným výkyvům hektarových výnosů a tím i objemu sklizně. Protože poptávka je více méně stabilizovaná, vede zvýšená nabídka k výraznějším poklesům cen. Tak např. nadvýroba cibule v r. 1999 vedla ve srovnání s r.1998 ke snížení CZV téměř o 40%. Na této situaci se nepodílí jen počasí, ale i skutečnost, že výrobci po roce, kdy byla příznivá cena, zvyšují osevní plochy.

Pro zelinářství je rovněž charakteristický sezónní pohyb cen. Tak např. u květáku jsou nejvyšší ceny u raného sklízeného v květnu a červnu a nejnižší na konci léta a v prvních podzimních měsících. Konkrétně v r. 2000 byla průměrná CZV v srpnu ve srovnání s cenou v červnu nižší o 30%.

Se značnou variabilitou se setkáváme i u zeleniny skladované, což souvisí jednak s uskladněným množstvím, ale i s kvalitou skladování. Dlouhodobé skladování ve větraných skladech je časově omezeno a zeleninu, nemá-li dojít k neúnosným ztrátám, je nutno expedovat již v prosinci, případně v lednu. Tak se setkáváme i s případy, kdy má skladovaná zelenina v tomto období nižší cenu, než v období sklizně. Velmi časté je to u mrkve a cibule.

Odbyt zeleniny má rovněž svá specifika. Nejhorší situace je u zelenin, kde nemůžeme oddálit sklizeň a které nesnášejí ani krátkodobé skladování (rajčata, salátové okurky, salát, kedlubny, květák). Pokud se nekryje nabídka s poptávkou, doplácí na to pěstitel nejen nižší cenou, ale často i tím, že není schopen sklizenou zeleninu realizovat.

Určitým východiskem, jako obranou výrobců, je sdružování výrobců do obchodních organizací, které zajišťují odbyt zeleniny. Předností obchodních organizací je nabídka většího množství tržně upravené zeleniny a lepší vztahy s velkoobchodní i maloobchodní sítí. K lepšímu odbytu přispívá i možnost vlastní přepravy do spotřebitelských center, případně možnost krátkodobého skladování zeleniny v chlazených skladech podle odběratelem požadovaných termínů.