3.5.4 Hodnocení jakosti brambor

Látkové složení brambor je v určitém intervalu charakteristické pro jednotlivé odrůdy. V Seznamu odrůd se uvádí vhodný užitkový směr využití určité odrůdy: konzumní, pro výrobu škrobu, smažených nebo sušených výrobků. Podle kvalitativních požadavků českých norem (ČSN 462200 Brambory) jsou brambory rozděleny na komodity: konzumní brambory rané, pozdní, průmyslové a krmné.

Konzumní brambory rané i pozdní musí být zdravotně nezávadné, bez patogenních zárodků a mechanicky poškozených hlíz. Musí odpovídat mikrobiologickým požadavkům a požadavkům na nejvyšší přípustný obsah cizorodých látek. U konzumních brambor se hodnotí velké množství vnějších znaků zjistitelných senzoricky – vzhledové znaky, pach, chuť, i když má větší význam vnitřní jakost, látkové složení hlíz. Hlízy musí být celé, nenapadené hnilobami, pevné, bez vnějších a vnitřních vad zhoršujících celkový vzhled, jakost a uchovatelnost hlíz a jejich obchodní úpravu v obalu apod. Hlavní rozdíl v hodnocení raných a pozdních brambor spočívá v pevnosti slupky, která má být u pozdních brambor dobře vyvinutá, zatímco u raných žádný požadavek na pevnost slupky není uveden. Rané brambory mohou být dodávány na trh při dosažení minimální velikosti hlíz 28mm (drobné 17 – 28mm), kdežto u pozdních brambor je minimální velikost 35mm. U odrůd s podlouhlými hlízami není velikostní limit stanoven.Pro spotřebitele je významné rozdělení odrůd konzumních brambor pozdních podle varného typu, který spolu s označením odrůdy musí být deklarován na spotřebitelském balení. Varný typ je zjištěn na základě senzorického hodnocení vařených hlíz odrůdových vzorků, včetně degustační zkoušky.

Specifické požadavky na jakost suroviny mají výrobci smažených výrobků (hranolků a chipsů), kteří u brambor požadují vyšší sušinu (více škrobu) než u konzumních brambor, aby byly výrobky pevné. Nedostatky v barvě (tmavé kresby, skvrny) způsobuje přítomnost tzv. redukujících cukrů.

Tab. 3.5.4 - 1 : Charakteristika varných typů odrůd konzumních brambor pozdních (ČSN 46 2200-1)

Hlavním kritériem hodnocení průmyslových brambor je obsah škrobu v hlízách nejméně 15%. Přestože existuje ČSN na krmné brambory, nejsou brambory pro tento účel záměrně pěstovány. Pro krmení se využívají druhotné suroviny z brambor využívaných pro jiné užitkové směry.