<< 16.2.2 Botanická charakteristika brambor	16.3 Růst a vývoj brambor >>

16.2.3 Chemické složení bramborových hlíz

Bramborová hlíza obsahuje značné množství vody. Další látky obsažené v hlíze podléhají významné variabilitě, která závisí na odrůdě a prostředí růstu. Brambory průměrně obsahují 23 – 24% sušiny s minimální hodnotou kolem 13% a maximální kolem 38%. Zbytek tvoří voda. Obsah škrobu se pohybuje od 8 do 29,5% (obvykle však 13 – 24%), přičemž nejnižší obsah mají velmi rané a rané odrůdy. Kromě škrobu bramborové hlízy obsahují další polysacharidy – vlákninu, hemicelulózy, pektiny, hexózany a pentózany. V původní hmotě hlíz je 0,11% rozpustného pektinu, 0,45% nerozpustného pektinu a 0,17 – 3,48% vlákniny. Ve zdravých a vyzrálých hlízách je obsah sacharidů malý, ale z technologického hlediska je jejich obsah významný. Pohybuje se v rozpětí: sacharóza 0,10 – 0,40%, glukóza 0,05 – 0,20% a fruktóza 0,10 – 0,40% v původní hmotě. Glukóza a fruktóza patří mezi redukující cukry.

Tab. 16.2.3 - 1 :
Průměrné hodnoty obsahu významných látek v bramborové hlíze (Rybáček, 1988).

Dusíkaté látky tvoří bílkoviny, aminokyseliny, amidy a anorganické sloučeniny. Z nich nejdůležitější jsou bílkoviny. Z celkového obsahu dusíkatých látek tvoří 1/3 – 1/2. Významnou složku dusíkatého komplexu tvoří dusičnany. Množství dusičnanů je stanoveno jako dusičnanový anion (NO₃)^–. Podle Zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách, je nejvyšší přípustné množství dusičnanů u raných brambor (do 15. 7.) 500mg.kg^-1 původní hmoty a po tomto datu pouze 300mg.kg^-1.

V původní hmotě hlíz je obsaženo 0,1% tuku. Hlízy dále obsahují organické kyseliny, z nichž nejvýznamnější je kyselina citrónová s obsahem do 1% v původní hmotě. Uplatňují se v metabolismu hlízy a ovlivňují pH buněčné šťávy, které se pohybuje v rozpětí 5,6 – 6,2.

Minerální látky představují v sušině asi 5%. Jedná se převážně o bazické prvky (Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, P, J, Br, Ni, Mo, Ca, K, Na, aj.) Vytvářejí v bramborách acidobazickou rovnováhu. Obsažená barviva se uplatňují v zabarvení slupky a dužniny. Žádné z nich, kromě chlorofylu, neovlivňují kvalitu hlíz. Hlízy brambor obsahují dále enzymy. Naše znalosti o enzymech bramborové hlízy jsou dosud neúplné a přítomnost mnohých enzymů je dedukována na základě jejich reakcí, o nichž je známo, že je tyto enzymy katalyzují. Hnědnutí a tmavnutí syrových, ale i uvařených hlíz, způsobují fenolové sloučeniny.

Většina aromatických látek vzniká teprve při zahřívání brambor. Jedná se zejména o alkoholy, aldehydy a ketony. Vlivem některých patogenů vznikají v hlízách fytoalexiny a mykotoxiny, které ovlivňují vůni a zdravotně nutriční hodnotu hlíz. Významnou součástí bramborových hlíz jsou vitamíny. Nejvýznamnější jsou vitamín C, B₁, B₂ a PP. Obsah vitamínu C vytváří z brambor tzv. ochrannou potravinu a nejčastěji se pohybuje v rozmezí 9 – 25mg v původní hmotě. V průběhu vegetace a skladování se obsah vitamínu C v hlízách mění. Při konzumu 300g brambor denně jsou brambory při šetrné úpravě schopny krýt potřebu organismu na vitamín C z 50%.

V hlízách brambor se vyskytuje směs glykoalkaloidů, které jsou označeny jako a , b , g – solanin a a , b , g – chaconin. V praxi označujeme všechny glykoalkaloidy jako solanin. Horní hranice obsahu a – solaninu a a – chaconinu je podle zákona o potravinách 200mg.kg^-1.


<< 16.2.2 Botanická charakteristika brambor	Top	16.3 Růst a vývoj brambor >>