<< 16.3.3 Stanovení škrobnatosti	17 Množení a zkoušení sadby brambor >>

16.4 Hodnocení stolní hodnoty

Stolní hodnota se stanoví smyslovým posouzením hlíz v syrovém stavu a po uvaření (degustační zkouška). V ČR se používají 2 systémy jejího stanovení, při nichž se různým způsobem bodují v podstatě shodné ukazatele jakosti hlíz. Hlavní rozdíl je v tom, že tradiční systém hodnocení dle ČSN odvozuje stolní hodnotu od součtu bodů za jednotlivé vlastnosti, zatímco při hodnocení dle normy SRN, na které se již většinou přešlo, klade důraz na zařazení brambor do varných typů (tab. 61). U systému SRN se nesčítají body za jednotlivé vlastnosti, ale orámování v tabulce u každého ukazatele jakosti limituje vhodnost pro konzum (tab. 60).

Tab. Hodnocení stolní hodnoty dle normy SRN

Vlastnost (u vařených hlíz)	Počet bodů
	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Barva dužniny	bílá	světle žlutá	žlutá
Šedozelené zabarvení (čerstvě oloupaných hlíz)	velmi slabé	velmi slabé-slabé	slabé	slabé střední	střední	střed-ní -silné	silné	silné-velmi silné	velmi silné

Konzistence

velmi kyprá

velmi kyprá

kyprá

kyprá-střední

střední

střední pevná

pevná

pevná -velmi pevná

velmi pevná

Struktura

-

-

jemná

jemná-střední

střední

střední - hrubá

hrubá

Moučnatost

velmi slabá

velmi slabá -slabá

slabá

slabá-střední

střední

střední – silná

silná

silná-velmi silná

velmi silná

Vlhkost

velmi slabá

velmi slabá-slabá

slabá

slabá-střední

střední

střední - silná

silná

silná –velmi silná

velmi silná

Chuť (chyba v chuti)

velmi malánepa-trná

velmi malá-malá

malá nepatrná

malá-střední

střední

střední-silná

silná

silná- velmi silná

velmi silná

Tmavnutí po uvaření

velmi slabé

velmi slabé- nízké

nízké

nízké- střední

střední

střední – vysoké

vysoké

vysoké-velmi vysoké

velmi vysoké

Stabilita kvality

velmi nízká

velmi nízká- nízká

nízká

nízká- střední

střední

střední –vysoká

vysoká

vysoká –velmi vysoká

velmi vysoká

Poznámky:

Počet bodů 1 - 9 odpovídá slovní charakteristice jednotlivých vlastností v příslušném sloupci.

Degustované odrůdy, které se v některé vlastnosti dostanou mimo orámovanou část tabulky, vypadávají z konzumu.

Tab. Schéma pro zařazení konzumních odrůd do varných typů A,B,C dle normy SRN

Vlastnost

Nerozvářivé, pevné A - AB

Převážně nerozvářivé B - BA

Moučnaté
B - C, C - B

Barva

2 - 3

2 - 3

2 - 3

Šedozelené zabarvení

1 - 5

1 - 5

1 - 5

Konzistence

7 - 9

5 - 6

3 - 4

Struktura

3 - 5

3 - 6

3 - 7

Moučnatost

1 - 3

1 - 4

5 - 7

Vlhkost

4 - 6

3 - 6

2 - 5

Chuť - chyba

1 - 5

1 - 5

1 - 5

Tmavnutí

1 - 5

1 - 5

1 - 5

Stabilita

5 – 9

5 - 9

5 - 9

Tab. Hodnocení stolní hodnoty brambor dle ČSN 462211

Záznam o smyslové zkoušce vařených hlíz

Body

Vzhled čerstvých syrových hlíz (neloupaných)

I. Hlízy bezvadné, očka mělká

9 - 12

II. Slabé závady, očka středně hluboká

5 - 8

III. Silnější závady, očka hluboká

1 - 4

IV. Silné závady ( hlízy měkké, zapařené, zvadlé, zelené)

0

Vzhled hlíz na povrchu a na řezu po uvaření

I. Povrch hladký, nažloutlé nebo žluté vyrovnané zabarvení

13 - 16

II. Povrch hladký, nažloutlá nebo žlutá barva slaběji vyrovnaná

9 - 12

III. Povrch slabě potrhaný, nažl.-žl. barva nevyrovnaná, cévní svazky silněji patrné

5 - 8

IV. Povrch silněji potrhaný, bělavé až bílé cévní svazky silněji patrné

1 - 4

V. Načernalé až černé, odpuzující

0

Vůně

I. Příjemná, typická

5 - 8

II. Vyhovující ( ojediněle nežádoucí pach )

1 - 4

III. Nevyhovující ( chemické složení nebo nežádoucí pach )

0

Chuť a polykatelnost

I. Výborná, jemná, vyrovnaná, polykatelnost lehká

31 - 40

II. Velmi dobrá, polojemná

21 - 30

III. Dobrá, hrubší, méně vyrovnaná, polykatelnost střední

11 - 20

IV. Méně dobrá, hrubá, polykatelnost těžká

1 - 10

V. Nevyhovující, případně chuťově složitá

0

Pevnost dužniny a vařivost

I. Lojovité, tuhé, jemná struktura, nerozvařené

13 - 16

II. Slabě moučnaté, polotuhé

9 - 12

III. Moučnaté, struktura polohrubá, až polovina hlíz slabě rozvařených

5 - 8

IV. Silně moučnaté, struktura hrubá, až polovina hlíz středně a silně rozvařená

1 - 4

V. Řídké, silně vodnaté, mazlavé - zcela drobivé, silně rozvařené

0

Trvanlivost ( tmavnutí po uvaření )

I. Bez barevných změn ( 2 hod. )

5 - 8

II. Slabé tmavnutí ( po 1/2 hod. )

1 - 4

III. Ihned barevné změny ( šedé, černé )

0


<< 16.3.3 Stanovení škrobnatosti	Top	17 Množení a zkoušení sadby brambor >>

Konzistence	velmi kyprá	velmi kyprá	kyprá	kyprá-střední	střední	střední pevná	pevná	pevná -velmi pevná	velmi pevná
Struktura	-	-	jemná	jemná-střední	střední	střední - hrubá	hrubá
Moučnatost	velmi slabá	velmi slabá -slabá	slabá	slabá-střední	střední	střední – silná	silná	silná-velmi silná	velmi silná
Vlhkost	velmi slabá	velmi slabá-slabá	slabá	slabá-střední	střední	střední - silná	silná	silná –velmi silná	velmi silná
Chuť (chyba v chuti)	velmi malánepa-trná	velmi malá-malá	malá nepatrná	malá-střední	střední	střední-silná	silná	silná- velmi silná	velmi silná
Tmavnutí po uvaření	velmi slabé	velmi slabé- nízké	nízké	nízké- střední	střední	střední – vysoké	vysoké	vysoké-velmi vysoké	velmi vysoké
Stabilita kvality	velmi nízká	velmi nízká- nízká	nízká	nízká- střední	střední	střední –vysoká	vysoká	vysoká –velmi vysoká	velmi vysoká

Vlastnost	Nerozvářivé, pevné A - AB	Převážně nerozvářivé B - BA	Moučnaté B - C, C - B
Barva	2 - 3	2 - 3	2 - 3
Šedozelené zabarvení	1 - 5	1 - 5	1 - 5
Konzistence	7 - 9	5 - 6	3 - 4
Struktura	3 - 5	3 - 6	3 - 7
Moučnatost	1 - 3	1 - 4	5 - 7
Vlhkost	4 - 6	3 - 6	2 - 5
Chuť - chyba	1 - 5	1 - 5	1 - 5
Tmavnutí	1 - 5	1 - 5	1 - 5
Stabilita	5 – 9	5 - 9	5 - 9

Záznam o smyslové zkoušce vařených hlíz	Body
Vzhled čerstvých syrových hlíz (neloupaných)
I. Hlízy bezvadné, očka mělká	9 - 12
II. Slabé závady, očka středně hluboká	5 - 8
III. Silnější závady, očka hluboká	1 - 4
IV. Silné závady ( hlízy měkké, zapařené, zvadlé, zelené)	0
Vzhled hlíz na povrchu a na řezu po uvaření
I. Povrch hladký, nažloutlé nebo žluté vyrovnané zabarvení	13 - 16
II. Povrch hladký, nažloutlá nebo žlutá barva slaběji vyrovnaná	9 - 12
III. Povrch slabě potrhaný, nažl.-žl. barva nevyrovnaná, cévní svazky silněji patrné	5 - 8
IV. Povrch silněji potrhaný, bělavé až bílé cévní svazky silněji patrné	1 - 4
V. Načernalé až černé, odpuzující	0
Vůně
I. Příjemná, typická	5 - 8
II. Vyhovující ( ojediněle nežádoucí pach )	1 - 4
III. Nevyhovující ( chemické složení nebo nežádoucí pach )	0
Chuť a polykatelnost
I. Výborná, jemná, vyrovnaná, polykatelnost lehká	31 - 40
II. Velmi dobrá, polojemná	21 - 30
III. Dobrá, hrubší, méně vyrovnaná, polykatelnost střední	11 - 20
IV. Méně dobrá, hrubá, polykatelnost těžká	1 - 10
V. Nevyhovující, případně chuťově složitá	0


Pevnost dužniny a vařivost
I. Lojovité, tuhé, jemná struktura, nerozvařené	13 - 16
II. Slabě moučnaté, polotuhé	9 - 12
III. Moučnaté, struktura polohrubá, až polovina hlíz slabě rozvařených	5 - 8
IV. Silně moučnaté, struktura hrubá, až polovina hlíz středně a silně rozvařená	1 - 4
V. Řídké, silně vodnaté, mazlavé - zcela drobivé, silně rozvařené	0
Trvanlivost ( tmavnutí po uvaření )
I. Bez barevných změn ( 2 hod. )	5 - 8
II. Slabé tmavnutí ( po 1/2 hod. )	1 - 4
III. Ihned barevné změny ( šedé, černé )	0