<< 16 Hodnocení jakosti a nákup brambor 16.2 Nákupní cena >>

16.1 Požadavky na jakostní ukazatele

Img. 16.1 - 1 : Expedované hlízy určené ke konzumu musí odpovídat ...
Konkrétní požadavky na jakostní ukazatele závisí na užitkovém směru pěstování. Požadavky na konzumní brambory stanoví Zákon č. 306/2000 Sb., který z části mění Zákon č. 110/1997 o potravinách a tabákových výrobcích. s prováděcími předpisy a ČSN 46 22 00 - 1,2,3,4. Na průmyslové a krmné brambory ČSN 46 22 00 - 5 a 6. Z hlediska evropských předpisů se nás v této oblasti dotýká Nařízení Evropského parlamentu a rady č. 178/2002 platící od 1.1.2005, jímž byl zřízen Evropský úřad pro bezpečnost potravin, kterým se stanovují postupy týkající se bezpečnosti potravin.

Vzhledem k tomu, že podle zákona o potravinách se brambory stávají potravinou ne vypěstováním, ale
Img. 16.1 - 2 : Zmlazené hlízy, hlízy prošlé dormancí a rašící v p...
finální úpravou pro trh (čištění, třídění, kartáčování, praní, balení apod.), když jsou nabízené spotřebiteli, nevztahují se mnohdy požadavky tohoto zákona na pěstitele přímo, ale zprostxedkovaně přes obchodníky (kontrolovan je obchodnmk).
Dodavatelsko-odblratelski vztahy mezi plstiteli a obchodnmky jsou upraveny v}še zmínlnými ČSN (jsou v souladu se zakonem o potravinach), v nich pouze některé pasáže jsou závazné, zatímco ostatnm slouí jen jako vzor.

V nasledující části této kapitoly jsou uvedeny poadavky zakona o potravinach.

Konzumnm brambory rané se dodávají odrůdově jednotné, celé, nenapadené hnilobami, v podstatě čisté, pevné, nepopraskané, mechanicky nepoškozené (částečně chybějící slupka se nepovažuje za vadu), nezelené, bez nadměrné povrchové vlhkosti, bez cizího pachu nebo chuti. V dužnině nesmějí být rzivé skvrny, černání, hnědé skvrny způsobené teplem. Dále hlízy nesmějí být poškozené mrazem nebo napadené povrchovou obecnou strupovitostí. V každém směru velikosti musí hlízy dosahovat nejméně 28 mm. K uvedeným požadavkům se připouští určité tolerance (příloha č. 6 Vyhlášky č. 157/2003 Sb.), které se uvádějí jako dovolené odchylky.

Pro konzumní brambory pozdní platí většinou stejné jakostní požadavky jako u raných brambor. Rozdíl je ve vyzrálosti hlíz, neboť pozdní brambory mají mít pevnou slupku. Dále mají být nenaklíčené (u raných
Img. 16.1 - 3 : Balení konzumních hlíz
nehrozí), s šířkou hlíz alespoň 35 mm. Konzumní brambory pozdní musí odpovídat varnému typu A, B nebo C. Varn} typ D se nepxipoutí.

Varn} typ A představuje lojoviti salátové brambory s pevnou konzistencm, typ B polomouhné s univerzálním použitím, moučné na kaši a potravinařské výrobky, typ D jsou nekonzumnm, silně moučnaté, hrubé, rozvářivé pro průmyslové zpracování.

Img. 16.1 - 4 : Hlízy s fialovou dužninou
Konzumní brambory musí odpovídat požadavkům mikrobiologickým a na nejvyšší obsah cizorodých látek stanovených vyhláškou MZ č. 305/2004 Sb. Např. maximální povolené množství glykoalkaloidů smí být 200 mg.kg-1,obsah kadmia 0,1 mg Cd.kg-1 čerstvé hmoty hlíz. Povolené množství obsahu dusičnanů již není ve vyhlášce MZ č. 305/2004 Sb. stanoven. Dřívější výhláškou z hygienického hlediska bylo přípustné množství u pozdních konzumních brambor maximálně 300 mg.kg-1 čerstvé hmoty hlíz, u raných (dodávaných do 15.7.) maximálně 500 mg.kg-1.

Specifické požadavky na jakost jsou u konzumních brambor určených pro zpracování na potravinářské výrobky (tab.59). Surovina pro výrobky sušené i smažené musí mít poměrně vysoký obsah sušiny, což příznivě ovlivňuje výtěžnost produktu, rentabilitu zpracování (množství energie k odpaření vody), spotřebu tuku a do určité míry i kvalitu výrobku. Např. hranolky jsou při nižším procentu sušiny, než uvádí tab. 59, po usmažení měkké, při vyšším obsahu sušiny jsou tvrdé, suché, příliš moučnaté. Vyšší obsah redukujících cukrů (glukózy a fruktózy) může způsobit tmavé zbarvení smažených výrobků.
Z hlediska velikosti a tvaru jsou pro hranolky vhodné dlouze oválné hlízy větší velikosti (největší výtěžnost dlouhých hranolků), pro lupínky jsou vhodnější hlízy střední velikosti.

 

Tab. Požadavky na jakost brambor pro potravinářské výrobky – jako suroviny (doporučené požadavky mimo legislativu)

Ukazatel

Výrobky sušené
(kaše, mouka a pod.)

Smažené lupínky

Předsmažené hranolky

Sušina

nad 21 %

22 - 24 %

20 - 24 %

Redukující cukry

maxim. 0,5 %

maxim. 0,25 %

maxim. 0,5 %

Tvar hlíz

nerozhoduje (kulovitý až oválný)

kulovitý až kulovitooválný

oválný až dlouze oválný

Velikost hlíz (šířka)

nad 35 mm

40- 60 mm

nad 55 mm



<< 16 Hodnocení jakosti a nákup brambor Top 16.2 Nákupní cena >>