<< 7 Hodnocení jakosti a nákup cukrovky 7.2 Stanovení cukernatosti a dalších jakostních ukazatelů >>

7.1 Jakost cukrovky

Bulvy cukrovky jsou surovinou pro cukrovarnický průmysl, který má své požadavky na kvalitu. Pod
Img. 7.1 - 1 : Technologická jakost bulev cukrovky je komplexním ...
pojmem technologická jakost rozumíme komplex biologických, chemických, fyzikálně chemických a mechanických vlastností řepné bulvy, které rozhodují o jejím rentabilním a vhodném skladování a továrním zpracování při dosažení vysoké výtěžnosti bílého cukru (rafinády).

  • Z biologických vlastností jsou to hlavně: tvar , velikost a hmotnost bulvy, její vyzrálost, zdravotní stav a rezistence vůči skládkovým chorobám.

  • Z vlastností chemických jsou nejdůležitější: obsah sacharózy (cukernatost) a obsah necukrů, zejména solí sodných a draselných, dusíkatých látek (především amidů a volných aminokyselin) a redukujících cukrů (invertů).

  • Z fyzikálně chemických vlastností přichází v úvahu hlavně: pH, turgor (osmotický tlak) buněčné šťávy a její barva (obsah barevných látek).

  • Z mechanických vlastností má největší význam: pružnost, pevnost a odpor k řezání.


Sklizená bulva má být zdravá, nezavadlá, nenamrzlá , zbavená listové růžice hladkým, rovným nebo kuželovým řezem. Povrch bulvy hladký, čistý, nepoškozený, nezcvrklý, odolný proti alteraci, schopný udržovat turgor i při skladování, bez zbytků chrástu, zelených pupenů a příměsí působících hnití. Výhodou je mělká kořenová rýha .

Objektivním kritériem zralosti cukrovky je MB faktor (vyjadřuje množství vyrobené melasy v procentech vztažené na 100 kg vyrobeného bílého cukru). Čím je řepa vyzrálejší, tím je jakostnější. Má méně škodlivých necukrů, nižší hodnotu MB faktoru a vyšší pH. U jakostní řepy má MB faktor hodnotu 12 – 22, u méně jakostní 30 a více.


Form. 7.1 - 1 :




Pp .......popel cukrovky (%)

P .........polarizace (digesce) - cukernatost cukrovky (%)



Nejznámějším a nejvýznamnějším kritériem jakosti bulev cukrovky je cukernatost.

  • Cukernatost - polarizace (P) je v procentech vyjádřený obsah sacharózy v bulvě cukrovky. Stanovuje se studenou digescí z čerstvé nebo zmrazené  řepné kaše (v průměru představuje 16 až 19 %). Orientačně ji lze vypočítat z refraktometrické sušiny, vynásobením koeficientem 0,83 (Refraktometrická sušina x 0,83).


K dalším jakostním ukazatelům patří:

  • Rozpustný popel (Pp) - vyjadřuje obsah rozpustných popelovin v řepné bulvě, stanoví se konduktometricky. U jakostní cukrovky se obsah rozpustného popela pohybuje od 0,25 do 0,45 %. V některých laboratořích cukrovarů stanovují v současné době již obsah sodíku
    Img. 7.1 - 2 : Betaanalyzer - zařízení využívané k hodnocení někt...

    (v průměru 0,5 – 2 mmol) a draslíku (2,5 – 5,5 mmol). Obsah prvku se přepočítá na 100 g řepné kaše a uvádí se v milimolech.

  • Alfa-aminodusík (tzv. škodlivý dusík, dříve také modré číslo) - jedná se o dusík aminokyselin, ke kterému se připočítává polovina amidického dusíku obsaženého v cukrovce. Obsah alfa-aminodusíku se uvádí v milimolech ve 100 g vzorku (v průměru 1 – 3,5 mmol).

  • Ze zjištěných hodnot (cukernatosti, rozpustného popela, α-aminodusíku) se dopočítávají další ukazatelé jakosti bulev cukrovky (výtěžnost) a předpokládaná produkce (výnos) polarizačního a bílého cukru. Ukazatelé produkce a jakosti se vypočítávají podle vzorců uznávaných pro danou republiku či oblast. Nejužívanější vzorce a všeobecně platné v ČR jsou uvedeny v závěru kapitoly.

  • Teoretický zůstatek cukru v melase v procentech - jedná se o cukr, který zůstane v melase při zpracování cukrovky na bílý cukr (2 – 3 %).


<< 7 Hodnocení jakosti a nákup cukrovky Top 7.2 Stanovení cukernatosti a dalších jakostních ukazatelů >>