a zdraví škodlivá semena plevelů vyjmenovaných druhů| << 5.3 Hodnocení jakosti zrna sladovnického ječmene | This is the last chapter >> |
Smyslové zkoušky - barva, jemnost pluchy, pach, chuť
Výskyt skladištních škůdců - živí škůdci, jejichž přítomnost znehodnocuje obiloviny
Vlhkost - úbytek hmotnosti zrna obilovin sušením zjištěný za podmínek zkoušky
Sušina - zůstatek hmotnosti zrna obilovin po odečtení vlhkosti
Nečistoty - účelově nepoužitelné nebo nežádoucí složky v příslušném druhu obilovin včetně mrtvých škůdců; zahrnují škodlivé nečistoty, cizorodé látky, anorganické a organické nečistoty
Škodlivé nečistoty - jedovatá a zdraví škodlivá semena plevelů vyjmenovaných druhů
Příměsi - zrna základních druhů obilovin s odlišnou jakostí, snižující celkovou hodnotu zrna nebo semena vyjmenovaných druhů rostlin podle předmětových norem
Podíl plných zrn - podíl hmotnosti zrn, které nepropadnou předepsaným sítem, po odstranění zlomků a mechanicky neodstranitelných příměsí a nečistot
Klíčivost - podíl zrn schopných vytvořit morfologické znaky klíčení v určeném čase a za určených
 |
Objemová hmotnost - poměr hmotnosti zkoušené obiloviny k objemu, který zaujímá po volném nasypání do nádoby zkoušeče za přesně stanovených podmínek
Mokrý lepek - viskoelastická látka tvořená z ve vodě a v roztoku NaCl nerozpustných bílkovin zrna pšenice, získaná vypíráním těsta z mouky nebo šrotu postupem stanoveným v příslušné metodě. Obsah mokrého lepku v sušině zrna byl součástí předchozího znění ČSN 46 1100-2 “Pšenice potravinářská”. Od 1.7. 1998 byl tento ukazatel v novém znění ČSN 46 1100-2 nahrazen obsahem N-látek a sedimentačním testem.
Sedimentační index (Zelenyho test) - objem sedimentu pšeničné mouky (jako měřítka jakosti a množství lepkových bílkovin) získaného ze suspenze této mouky v slabě kyselém prostředí vodné fáze kyseliny mléčné během určeného času za podmínek příslušné metody
Číslo poklesu
(viskotest, pádové číslo) - určuje aktivitu alfa-amylázy přítomné v zrnu na základě ztekucení (snížení viskozity) zmazovatělého škrobu a ostatních látek endospermu zrna ve vodné suspenci jemného šrotu za podmínek stanovených příslušnou metodouDusíkaté látky - obsah dusíku stanovený metodou podle Kjeldahla a vynásobený příslušným přepočítávacím koeficientem (u ječmene N x 6,25; u pšenice N x 5,7)
Stanovení vlhkosti
Vlhkost se stanoví jako úbytek hmotnosti zkušebního vzorku po sušení za předepsaných podmínek. Ze semletého analytického vzorku (50 - 100 g) se odváží 5 g (m1) do předem vysušené vysoušečky s víčkem. Po dosažení teploty v sušárně 103 oC se suší 240 min. Po vychladnutí v exsikátoru se vzorek zváží s přesností na 0,001 g (m2).
Jako provozní metoda je povoleno použití vlhkoměrů různých typů, které jsou průběžně kalibrovány.
Hrubé nečistoty (např. kousky dřeva, klasů, slámy, kaménky, hrudky hlíny)
z laboratorního vzorku se zváží a vyjádří se v procentech z celkové hmotnosti vzorku.
Obsah příměsí a nečistot se uvádí na jedno desetinné místo v %.
Složení příměsí a nečistot je pro jednotlivé produkty odlišné a je specifikováno předmětovými normami. Pokud je stanoveno sítové třídění, prosévá se zkušební vzorek na mechanické prosévadle se síty předepsaného rozměru.
Tab. 24 Hmotnost zkušebního vzorku u jednotlivých druhů obilovin
|
Druh plodiny |
Hmotnost zkušebního vzorku v g |
|
pšenice, žito, ječmen, čirok kukuřice oves, pohanka proso, mohár, čumíza |
100 200 50 25 |
Objemová hmotnost je poměr hmotnosti zkoušené obiloviny k objemu, který zaujímá po volném nasypání do nádoby zkoušeče, tzv. objemové váhy. Objemová hmotnost se vyjadřuje v kg .hl-1.
Je jedním z ukazatelů mlynářské jakosti. Pro mlýnské zpracování se vyžadují obilky středně velké až velké s mělkou rýhou, u kterých je vyšší výmelnost mouky a nižší podíl otrub. Stanovuje se u pšenice potravinářské, u žita a ovsa potravinářského.
Objemová hmotnost zrna je ovlivňována průběhem počasí v době dozrávání - dlouhodobé sucho a vysoké teploty vedou k vytvoření drobného zrna, dále odrůdou,
výživným stavem porostu - při dostatku vláhy může zvýšit hmotnost obilek pozdní přihnojení dusíkem v době metání.
Mokrý lepek je hlavní podíl pšeničné bílkoviny, tvoří ho dvě základní složky - gliadiny a gluteniny. Jsou to frakce nerozpustné ve vodě a v roztoku NaCl, rozpouští se
v etanolu. Mokrý lepek se získává vypíráním zadělaného těsta.
Obsah mokrého lepku a jeho vlastnosti jsou ukazateli pekařské kvality, která ovlivňuje vlastnosti těsta a pekárenských výrobků.
Množství a jakost lepku určuje vztah genotypu (odrůdy) a pěstitelských podmínek. Vlhké a chladné počasí v závěru vegetace zhoršují kvalitu lepku. Pozdním přihnojením dusíkem při dostatku vláhy během vymetání se může obsah lepku v zrnu zvýšit.
Odváží se 10 g šrotu předepsané granulace, navážka se zadělá s 5 ml 2% roztoku chloridu sodného, dokonale se prohněte a vytvoří se z něj těstová kulička. Z té se ihned vypírá lepek ručně nebo pomocí speciálních vypíracích přístrojů. K vypírání se používá tenkého proudu vody 18 – 20 oC. Těstová kulička se hněte tak dlouho až odtéká čirá voda bez vyplaveného škrobu a kapka vypírací vody nekalí vodu v kádince. Přebytečná voda z vypraného lepku se odstraní v glutolisu. Potom se lepek zváží s přesností na jedno desetinné místo a výsledek se přepočte na sušinu v %.
Výpočet obsahu mokrého lepku v sušině v %:
Země EU nepoužívají jako kritéria technologické jakosti potravinářské pšenice
obsah mokrého lepku, ale užívají obsah N-látek (hrubá bílkovina) a sedimentační test.
Z toho důvodu byl od 1.7. 1998, kdy vstoupila v platnost změna 1 ČSN 46 1100-2 “Potravinářská pšenice” mokrý lepek nahrazen obsahem N-látek a sedimentačním testem.
Stanovení sedimentačního indexu (Zelenyho test)
Hodnota sedimentačního indexu (Zelenyho test) je objem sedimentu pšeničné mouky (jako měřítka jakosti a množství lepkových bílkovin) získaného ze suspenze této mouky a roztoku kyseliny mléčné v slabě kyselém prostředí během určeného času za podmínek příslušné metody.
Postup zkoušky:
Odváží se 3,2 g pšeničné mouky o předepsané granulaci a nasype do sedimentačního válce se zábrusem a dobře těsnící zátkou o obsahu 100 ml, kalibrovaného po jednom ml a přidá se 50 ml destilované vody , slabě obarvené bromfenolovou modří. Válec se uzavře zátkou a několikrát protřepe v ruce. Pak se upevní do upínací desky přístroje ( seditestru ) a po jeho zapojení se 8 minut kývá při předepsaném rytmu. Poté se válec odzátkuje, přidá se 25 ml roztoku kyseliny mléčné a opět se zazátkuje. Přístroj se opět uvede do chodu a obsah sedimentačního válce se promíchá po dobu 30 vteřin. Potom se přístroj zastaví a obsah válce se nechá sedimentovat . Po 8 minutách se odečte objem sedimentu s přesností na 1 ml.
Stanovení čísla poklesu (pádového čísla, viskotestu)
Metoda charakterizuje aktivitu enzymu alfa -amylázy v zrninách, mouce a dalších produktech obsahujících škrob, především v pšenici a žitě. K měření se používá přístroj Falling Number.
Postup zkoušky :
U vzorku zrna se stanoví vlhkost. Při odlišné vlhkosti než 14 % se upraví navážka semletého vzorku dle přepočítávací tabulky. Cca 300 g vzorku se semele na předepsanou velikost částic - sítko s otvory 0,8
mm a odváží se 7 g (při 15 % vlhkosti). Do zkumavky se odměří 25 ml destilované vody, do které se vsype 7 g vzorku. Zkumavka se uzavře zátkou a 20 - 30krát se intenzivně protřepe. Viskometrickým míchadlem se ze stěn zkumavky stáhne ulpělá suspenze. Zkumavka s míchadlem se vloží do přístroje (vodní lázně udržované na bodu varu). Po nastavení přístroje do pracovní polohy se automaticky zahájí měření. Suspenze ve zkumavce je 60 sekund promíchávána míchadlem ve vařící vodní lázni, poté se míchadlo uvolní v horní poloze a klesá zmazovatělou suspenzí na dno zkumavky. Výsledné číslo poklesu je doba v sekundách, za kterou urazí míchadlo zmazovatllou suspenzm předepsanou vzdalenost, pxičemž se do výsledné hodnoty čísla poklesu zapohítává i 60 sekund prommchávání. Měření je ukončeno automaticky, je nutni ihned zkumavku a mmchadlo um}t.
100 g vzorku se prosivá na mechanickim prosévadle 5 minut. Z podmlu zrna nad sítem s podlouhlými, zakulacenými otvory o šířce 2,5 mm se vyberou zrnové příměsi sladařsky nevyužitelné, zrnové příměsi sladařsky částečně využitelné a nečistoty a odděleně se zváží. Hmotnostní podíl na sítě 2,5 mm se označuje jako tzv. přední zrno.
Podíl předního zrna (nad sítem 2,5 mm) úzce souvisí s podmínkami počasí v průběhu tvorby obilky. Vysoké teploty a sucho omezují převod asimilátů do obilek a tvoří se drobné zrno. Velikost zrna také spoluvytváří genotypy (odrůda) a pěstitelské podmínky - polehnutí porostu, choroby a škůdci.
Zrna ječmene, která zůstávají v přepadu zrna nad sítem s podlouhlými zakulacenými otvory širokými 2,5 mm a zahrnují zrnové příměsi sladařsky nevyužitelni a zrnovi příměsi částečně sladařsky vyu itelné.
Zrnovi příměsi sladařsky nevyu itelné
Zrna mechanicky pokozená, zrna fyziologicky pokozená, zrna tepelnl poškozená, zrna biologicky pokozená, zlomky zrn, zrna zelena.
Zrnové příměsi částečně sladařsky využitelné
Zrna bez pluch (nahá), zrna se zahnědlými špičkami, zrna s osinou.
V přepadu síta s podlouhlými zakulacenými otvory širokými 2,5 mm cizí semena, cizí látky. Dále veškerý zachycený propad sítem s otvory širokými 2,5 mm, bez specifikace jednotlivých částic.
|
| << 5.3 Hodnocení jakosti zrna sladovnického ječmene | Top | This is the last chapter >> |