Obilku tvoří tři hlavní části : obalové vrstvy, endosperm a zárodek.
Obaly - chrání obilku před nepříznivými vnějšími vlivy, jejich podíl na celkové hmotnosti zrna je asi 8 % . Při mletí přecházejí obaly do otrub. Obaly jsou dva - vnější oplodí a vnitřní osemení.
Oplodí (perikarp) je tvořeno z jednovrstevné pokožky (epidermis), pod ní je jedna nebo dvě vrstvy podpokožkových buněk (buňky podélné). Pod nimi je vrstva příčných buněk a vrstva buněk hadicovitých.
Osemení (testa) je pod oplodím, ale nesrůstá s ním, obě vrstvy k sobě těsně přimykají. Osemení tvoří vrstva barevných buněk, které dávají obilce typickou barvu a vrstva skelných buněk (hyalinová membrána).
Endosperm zaujímá asi 89 % hmotnosti obilky. Vnější část endospermu je tvořena jednou nebo více vrstvami aleuronových buněk, které mají vysoký obsah bílkovin. Vlastní endosperm je tvořen velkými tenkostěnnými buňkami se škrobovými zrny.
Zárodek (embryo) je uložen na bázi hřbetní strany obilky a jeho podíl na hmotnosti obilky činí asi 1,5 - 3 %. Svrchu je zárodek kryt oplodím a osemením. Štítkem (scutellum), což je první děloha, přiléhá k endospermu. Na apikální straně je vzrostný vrchol (plumula) se základy listů, krytý blanitou pochvou (koleoptile). Na bazální straně je hypokotyl se zárodky kořínků. V zárodku je uloženo 3, 5 a více kořínků (podle druhu). Prostřední zárodečný kořínek (radicula) kryje koleorrhiza (pochva). Na vrcholu kořene je kořenová čepička (calyptra), která chrání meristematické buňky. Na povrchu zárodku je epidermis, na které se v pozdějších vývojových fázích vytvoří kutikula.
Způsob klíčení (obr. 5) je rozdílný podle toho, zda jsou obilky nahé či pluchaté.
U nahých obilek (pšenice, žito) vyrůstá vzrostný vrchol i zárodečné kořínky na jedné straně obilky 
z místa, kde je umístěn zárodek. U obilek pluchatých (ječmen, oves) prorůstá vzrostný vrchol od klíčku mezi oplodím a pluchou a objevuje se na opačném konci obilky, než je zárodek.
Kořeny a odnožovací uzel
U rostliny, která začala odnožovat, jsou vytvořeny kořeny primární (embryonální), které postupně zanikají (obr. 6 ). Rostlinu vyživují sekundární kořeny, které vyrůstají z odnožovacího uzlu. Při setí do hloubky větší než 3 cm se založí odnožovací uzel (bazální nod se vzrostným vrcholem) mimo obilku v menší hloubce pod povrchem půdy.
S obilkou je spojen oddenkovým článkem. V odnožovacím uzlu vznikají úžlabní pupeny a adventivní kořeny (obr.7). První odnož se tvoří za koleoptilí, druhá v paždí prvního listu atd. Pro další vývoj odnože je podmínkou nepoškozený vzrostný vrchol (mrazem, škůdci).
Listy
List obilnin je čárkovitý, je tvořen z listové čepele a listové pochvy, která objímá stéblo. V místech, kde listová pochva přechází v čepel , je vytvořen tenký, blanitý výrůstek - jazýček . U všech obilnin I. skupiny s výjimkou ovsa jsou při něm po stranách listové pochvy vytvořeny zašpičatělé výrůstky - ouška (obr.8). Podle tvaru oušek a jazýčku lze bezpečně poznat jednotlivé druhy obilnin do té doby, než vytvoří květenství.
Stéblo
Stéblo je tvořeno z dutých článků (internodií) a plných kolének (nodů), ze kterých vyrůstá list (obr. 9 ,10).
 |
 |
Květenství
Květenstvím u I. skupiny obilnin je klas, pouze oves má latu. Osu klasu tvoří článkované klasové vřeténko . Na článcích klasového vřeténka vyrůstají klásky . Počet klásků na 1 článku klasového vřeténka je rozdílný. Lata ovsa má dlouze článkovanou osu, ze které vyrůstá vždy několik větévek. Ty se dále větví a na jejich konci jsou umístěny klásky.
Klásek je ohraničen dvojicí plev. Uvnitř plev v klásku jsou kvítky, z nichž každý je chráněn hrubší pluchou (pokud je klas osinatý, je plucha zakončena osinou) a jemnější pluškou. Mezi pluchou a pluškou jsou generativní orgány, a to semeník se dvěma pérovitými bliznami a třemi tyčinkami. Každá tyčinka je tvořena nitkou a prašníkem. Na bázi semeníku vyrůstají dvě plenky (lodikuly), které v době květu před opylením zduří a napomáhají rozevření kvítku. Některé kvítky mohou být i sterilní. Stavba jednotlivých klásků obilnin je na obr. 11.
Tab. 13 Chemické složení zrna obilnin I. skupiny v %
|
Druh |
Voda |
Bezdusíkaté extraktivní látky |
Dusíkaté látky |
Vláknina |
Tuky |
Popeloviny |
|
Pšenice
Žito
Ječmen
Oves |
13,5
14,0
13,7
13,5 |
68,0
71,9
67,8
58,9 |
12,5
8,9
10,2
11,2 |
2,2
2,0
4,0
9,7 |
2,0
1,4
2,1
4,0 |
1,8
1,8
2,2
2,7 |
