K základním ukazatelům patří objemová hmotnost zrna, která souvisí s velikostí a tvarem obilek a s látkovým složením zrna. Pro potravinářské účely jsou vyžadovány vyšší hodnoty. Obsah N-látek (N x 5,7) a sedimentační index (podle Zelenyho) charakterizují pekařské (vyšší hodnoty) a pečivárenské (nižší hodnoty) vlastnosti bílkovin. Číslo poklesu ukazuje na míru poškození škrobu enzymem α-amylázou, tzv. vnitřní porostlost zrna. Zrno s nízkou hodnotou není vhodné pro potravinářské využití.