Cílem šlechtění je zachovat a zdokonalovat vlastnosti stávající odrůdy nebo jejího klonu výběrem (selekcí) nejkvalitnějšího, výkonného množitelského materiálu (udržovací šlechtění), anebo získat zcela novou kvalitu vzájemným křížením (hybridizací) vytypovaných odrůd ovoce, u nichž je větší pravděpodobnost předávat dobré vlastnosti na potomstvo (novošlechtění).