Sledované znaky jsou vnímány lidskými smysly (senzory) – chutí, čichem, zrakem, sluchem, hmatem. Vnější podněty jsou přenášeny a zpracovány nervovou soustavou a mozkem. Senzorická analýza je proto zařazena do skupiny psychometrických metod. Aby se dosáhlo objektivních výsledků, musí probíhat senzorické hodnocení za standardních podmínek skupinou zaškolených hodnotitelů.